Il y a 3 semaines, Ludovic et moi réalisions notre premier atelier en commun « A quatre mains dans la farine ». Un atelier basé sur le partage et la bonne humeur.

Ludovic avait déjà en tête la recette à réaliser. Fan comme moi des grands chefs pâtissiers, il s’est tourné vers une des réalisations de Thierry Bamas qu’il avait déjà réalisé dans le passé.

En voici la recette.

Préparation : Environ 3 heures          Cuisson : 30 min
Difficulté : Moyenne

Ingrédients nécessaires pour 5 tartelettes :

  • Pâte sablée noisette :
    133 g de beurre mou
    1 pincée de sel fin
    67 g de poudre de noisettes
    67 g de sucre glace
    60 g de jaunes d’œufs (≈ 3-4 œufs)
    187 g de farine
    5 g de levure chimique
  • Compotée de pommes Granny Smith :
    850 g de pommes Granny Smith Bio (≈ 5 pommes)
    60 g d’eau
    Le zeste de 1,5 orange bio
    1,5 gousse de vanille
    60 g de sucre semoule
    8,5 g de pectine
    Qsp colorant vert pomme
  • Biscuit moelleux noisette :
    85 g d’œufs (≈ 2 œufs)
    25 g de sucre inverti
    42 g de sucre semoule
    25 g de poudre d’amandes
    42 g de crème liquide entière
    42 g de farine
    2,5 g de levure chimique
    25 g de pâte de noisettes
    25 g de beurre
  • Onctueux noisette :
    100 g de crème liquide entière
    10 g de sucre inverti
    24 g de glucose
    100 g de pâte de noisette
  • Décor en chocolat noir :
    150 g de chocolat noir Guanaja de Valrhona
    Qsp de colorant Or
  • Montage et finition :
    200 g de nappage neutre
    Qsp colorant vert pomme

 

Réalisation de la recette :

Etape 1 : La pâte sablée noisette
– Dans la cuve du batteur, mélanger le beurre froid avec le sel, la poudre de noisettes et le sucre glace à l’aide de la feuille à petite vitesse.
– Incorporer les jaunes d’œufs puis la farine tamisée avec la levure chimique. Ne pas trop travailler la pâte.
– Former une boule avec la pâte, la filmer puis la réserver 2h au frigo.
– Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2mm puis foncer 6 cercles à tartelettes de diamètre 8 cm.
– Placer les fonds de tartelette 10-15 min au congélateur.
– Préchauffer le four à 170°C. Cuire les fonds de tartelette pendant 35 min environ.

Etape 2 : La compotée de pommes Granny Smith (à préparer la veille)
– Peler, évider puis tailler les pommes en gros dés.
– Dans une casserole, cuire à feu doux les dés de pommes à couvert avec l’eau, les zestes d’orange et les gousses de vanille fendue et grattée.
– Mélanger le sucre et la pectine afin de limiter la formation de d’agglomérats de pectine lors de la cuisson.
– Lorsque les pommes commencent à compoter, ajouter le mélange sucre-pectine puis porter le tout à ébullition en mélangeant à l’aide d’une cuillère en bois.
– Ajouter le colorant alimentaire et mélanger. La compotée doit avoir une coloration vert pomme assez légère. Attention : le colorant alimentaire en poudre possède un très fort pouvoir colorant, une demi-pointe de couteau doit suffire. Il faut veiller à bien mélanger jusqu’à incorporation complète du colorant avant d’en rajouter si nécessaire.
– Disposer la compotée de pommes dans des empreintes demi-sphériques en silicone puis congeler durant 3h minimum.

Etape 3 : Le biscuit moelleux noisette
– Dans un cul-de-poule, mixer tous les ingrédients, sauf le beurre, à l’aide d’un mixeur plongeant.
– Faire fondre le beurre dans une casserole puis l’ajouter, chaud, au mélange précédent et mixer à nouveau.
– Couler l’appareil à biscuit dans un cercle à tarte de diamètre de 22 cm préalablement disposé sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.
– Préchauffer le four à 170°C. Cuire le biscuit moelleux pendant 15-20 min. Il doit être doré et moelleux au toucher.
– Laisser refroidir le biscuit puis détailler 6 disques à l’aide d’un emporte-pièce de diamètre 6 cm. Réserver jusqu’au montage.

Etape 4 : L’onctueux noisette
– Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec le sucre inverti et le glucose.
– Dans un cul-de-poule, verser la pâte de noisette puis la crème liquide chaude petit à petit tout en fouettant à l’aide d’un batteur électrique afin d’émulsionner.
– Disposer l’onctueux noisette dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse puis réserver à température ambiante jusqu’au moment du montage.

Etape 5 : Le décor en chocolat (à préparer la veille)
– Tempérer le chocolat Guajana au bain-marie, en suivant la courbe de température :
tableau

– Couler le chocolat tempéré sur une feuille guitare. A l’aide d’une spatule plate métallique, étaler le chocolat sur une surface supérieure à 20 x 30 cm. Le chocolat doit avoir une épaisseur d’environ 1 à 2 mm.
– Laisser refroidir quelques minutes. Avant cristallisation complète du chocolat, détailler des carrés dans le chocolat de 10 cm de côté à l’aide d’une règle ou d’un morceau de carton. Laisser cristalliser 1 nuit.
– A l’aide d’un pinceau large, tracer un trait de poudre dorée sur la diagonale de chaque carré en chocolat.
– Chauffer doucement l’emporte pièce métallique de diamètre 6 cm au dessus d’une flamme puis ajourer un cercle de 6 cm de diamètre au milieu de chacun des carrés en chocolat.
– Dans les disques en chocolat, détailler 6 pastilles de 2,3 cm avec une douille lisse métallique préalablement chauffée doucement à la flamme, puis 12 pastilles de 1,5 cm de la même manière avec une douille lisse métallique de 1,5 cm de diamètre.

Etape 6 : Le montage et les finitions
– A l’aide d’une poche à douille et d’une petite douille lisse, disposer l’onctueux noisette dans les fonds de tartelette cuits sans les remplir à ras bord.
– Disposer ensuite un disque de biscuit moelleux noisette sur l’onctueux noisette puis réserver.
– Dans une casserole, faire chauffer le nappage neutre puis ajouter le colorant vert pomme petit à petit jusqu’à obtention d’une couleur assez soutenue.
– Sortir les dômes de compotée de pomme du congélateur, les démouler et les disposer sur une grille. Napper les dômes avec le nappage neutre chaud. A l’aide d’une petite spatule métallique plate, déplacer les dômes en les frottant contre la grille afin d’enlever l’excédent de nappage sur les bords inférieurs. Poser les dômes de compotée de pomme sur les fonds de tartelette.
– Poser délicatement sur les dômes un carré de chocolat ajouré en inclinant légèrement l’un des angles du carré vers le bas.
– Une fois que la compotée de pomme a commencé à décongeler, enfoncer harmonieusement les pastilles de chocolat sur le sommet des dômes en arc de cercle.

Bonne réalisation et surtout bonne dégustation