A quelques jours des fêtes de Noël, je vous propose de découvrir ma sélection des bûches que j’ai pu découvrir et goûtées en cette fin d’année. Tout le monde n’est pas propice à réaliser un dessert d’une telle ampleur, c’est pourquoi il est souvent plus simple d’aller faire du lèche vitrine dans des pâtisseries ou des hôtels de renoms pour choisir LA bûche qui trônera au milieu de la table du réveillon de Noël. Et vous ne me contredirez pas si je vous dis qu’il est toujours plus agréable de terminer un repas « souvent copieux » par une jolie bûche à la fois gourmande et légère. C’est justement la première chose qui m’a interpellée cette année lors des dégustations, chaque bûche était subtile, on était donc loin des desserts lourds et compacts.

Chaque année, on voit le niveau monter de nos chefs pâtissiers qui rendent ces bûches de plus en plus éblouissantes. Tel un bijou derrière une vitrine, on les admire jusqu’à devoir faire un choix pour savoir laquelle déguster. La vie n’est pas simple… Bonne découverte et bonnes fêtes de noël à toutes et tous.

  • LA PLUS GOURMANDE : la Pâtisserie Yann Couvreur

Pour cette première saison hivernale dans sa boutique du quartier Goncourt, Yann Couvreur a imaginé une collection de bûches qui, comme ses pâtisseries, révèle les goûts sans les dénaturer avec trop de sucre. Ici la vanille ou le marron, là le fruit de la passion ou la fève tonka. Depuis son ouverture, le chef ne cesse de nous surprendre avec ses réalisations toujours plus brillantes et équilibrées.

La bûche signature de Yann Couvreur se compose d’un biscuit au marron, d’une mousse légère au marron, d’un crémeux vanille, d’une meringue croquante et de généreux morceaux de marrons confits.

La bûche Merveille s’articule autour d’un cœur praliné à la fleur de sel enfermé dans une meringue, le tout recouvert d’un chocolat noir fondant.

Pâtisserie Yann Couvreur – 137, Avenue Parmentier – 75010 Paris

  • LA PLUS CHOCOLATÉE : Sébastian Reul à l’hôtel Raphael

Voilà une autre bûche tout à fait innovante. Chocolat addict que je suis, j’ai tout simplement succombé. Le chef m’avait confié lors de la dégustation avoir voulu réalisé une bûche à l’esprit boisé pour rester collé au thème de la bûche de noël (l’esprit bois). C’est donc après plusieurs mois de recherche et développement avec ses équipes que Sebastian Reul, chef pâtissier de l’hôtel Raphael nous propose sa bûche avec fierté, un bien bel ouvrage !

On y découvre successivement un croustillant praliné pignon de pin, une mousse au chocolat infusée aux épines de pin, un crémeux chocolat de Papousie et bois de pin torréfie et un glaçage au chocolat au lait. Cette bûche s’accompagne d’un caramel au beurre salé au miel de sapin à venir verser sur chaque part. Le chef a vraiment mis l’accent sur le côté boisé de sa bûche. Absolument innovant et gourmand !

Hôtel Raphael – 17, avenue Kléber – 75116 Paris

  • LA PLUS ÉPURÉE : Christophe Appert au salon de thé Angélina

Si Angelina nous fait voyager dans le temps en mettant à l’honneur le paon blanc, icône de la Belle Epoque, elle nous fait aussi voyager à travers les saveurs de la création du chef pâtissier Christophe Appert exhalant agrumes et des notes exotiques de passion, mangue et coco.

La bûche Paon offre une base croustillante mêlant crêpe dentelle et crumble à du chocolat blanc et du beurre de cacao. Son cœur fruité est une superposition de gelées d’orange, passion et mangue avec un biscuit Joconde aux amandes. Le tout est enrobé d’une mousse vanille aérienne qu’un crémeux citron-citron vert rehausse d’une pointe d’acidité.
Son manteau de poudre de coco habillé de plumes de paon en chocolat blanc et poudre d’or évoque avec délicatesse le plumage du paon blanc. Équilibrée, fruitée et légère à souhait.

Salon de thé Angélina – 226 Rue de Rivoli – 75001 Paris

  • LA PLUS TRADITIONNELLE : Bryan Esposito à l’Hotel Westminster

Pour faire honneur à sa région natale la Provence, Bryan Esposito, jeune chef pâtissier de l’hôtel Westminster a crée une bûche inspirée des fameux treize desserts. La couleur du velours utilisé pour décorer cette bûche n’est pas anodine, elle est un fidèle clin d’oeil à la couleur des nappes utilisées traditionnellement à cette occasion.

Sous ce velours, un délicat biscuit noisette amande enrobe une compotée de figues. Une mousse aérienne au nougat et fruits confits ajoutent une note supplémentaire à la gourmandise du dessert de fête et le coeur de marmelade à l’orange vient relever le sucré d’une pointe d’amertume bienvenue. En conclusion : une bûche surprenante et subtile pour ravir les nostalgiques de la Provence et les amateurs de saveurs fruitées.

Restaurant Le Celadon – Hotel Westminster – 15, rue Daunou – 75002 Paris

  • LA PLUS ORIGINALE : Nicolas Bacheyre chez Un Dimanche à Paris

Nicolas Bacheyre, chef pâtissier de la pâtisserie Un Dimanche à Paris et élu Espoir Pâtissier de l’année 2016 par l’association des Relais Desserts, nous propose cette année trois bûches et un sympathique petit sapin de noël permettant de décorer votre table de divers desserts. Je vous présente ainsi les « Joyaux de Noël » qui pour moi est la plus originale et créative des trois bûches et est à elle seule un joli bijou. Autrefois, les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie, elles valaient de l’or.
Le chef s’est inspiré de cette histoire pour confectionner sa bûche créative noire et rendre toutes les lettres de noblesse à la si précieuse fève.

Avec un remarquable jeu de textures, le chocolat intense libère tout en équilibre des saveurs de fèves de cacao comme probablement jamais une pâtisserie ne l’avait osé jusqu’à ce jour. Sur un socle de streusel cacao à la fleur de sel et de nougatine au grué de cacao enrobés de chocolat noir, sont posés élégamment des coussins floqués de velours blanc composés de mousse au chocolat noir pur Équateur à 72% de cacao avec, au cœur, un biscuit pain de Gênes cacao, un crémeux chocolat 85% de cacao et une nougatine au grué. Les fèves de cacao enveloppées de feuille d’or, délicatement posées sur chacun de ces coussins, évoquent le caractère précieux et rare de ces fèves de cacao, tel de petits joyaux en cette période de fête et de cadeaux.

Arbre de Noël par excellence, le Sapin symbolise la forêt à lui tout seul. Cette pâtisserie individuelle aux saveurs résolument suaves et gourmandes arbore une présentation stylisée et contemporaine. Il est composé d’une ganache montée au chocolat blond, d’un crémeux caramel, biscuit pain de gênes vanille et d’un croustillant de petit beurre au cacao. De quoi susciter beaucoup de gourmandise à Noël !

Un Dimanche à Paris – 4,6,8 Cour du Commerce Saint André – 75006 Paris