Vous avez envie de profiter des dernières fraises de la saison ? Dépêchez-vous car c’est bien la fin.
Pour notre 2ème atelier réalisé le mois dernier avec Ludovic du blog Pastryfreak, nous avions envie de fraîcheur et de gourmandise. Repérée dans le livre « Petits Gâteaux de Grands Pâtissiers » du Club des Sucrés aux éditions de La Martinière, la charlotte fraise guimauve a tout de suite interpellée Ludo.
Derrière ce dessert se cache un chef pâtissier de renom qui officie à Bordeaux. Ce fut une nouvelle occasion de réaliser un dessert moelleux à quatre mains. Un atelier sous le signe du partage et de la bonne humeur comme lors du premier atelier en mars dernier.
A vous de jouer. En voici la recette.
Préparation : Environ 2 heures Repos : 24 heures
Difficulté : Moyenne
Ingrédients nécessaires pour 12 personnes :
• La guimauve fraise parfumée à la fleur d’oranger
12 g de gélatine (6 feuilles)
75 g d’eau
280 g de sucre semoule
30 g de glucose
75 g de blancs d’œufs (environ 3 œufs)
2,5 g d’eau de fleur d’oranger
7,5 g d’arôme naturel de fraise
Quelques gouttes de colorant rouge
30 g de fécule de pomme de terre
• Le biscuit à la cuillère
4 œufs
50 g + 50 g de sucre semoule
48 g de farine T55
48 g de fécule de pomme de terre
15 g de sucre glace
• La gelée de fraises
150 g de purée de fraises
30 g de sucre semoule
1 cuillère à café rase de pectine NH
Quelques gouttes de jus de citron
• Le jus de fraises
50 g de fraises
25 g de sucre semoule
25 g d’eau
7 g de jus de citron
• La crème bavaroise aux fraises
12 g de gélatine (6 feuilles)
80 g de jaunes d’œufs (environ 4 œufs)
90 g de sucre semoule
120 g de lait entier
300 g de fraises
180 g de crème liquide entière
Quelques gouttes de colorant rouge
• Le montage
400 g de fraises
Une dizaine de fraises des bois
Réalisation de la recette :
Étape 1 : La guimauve fraise parfumée à la fleur d’oranger (à réaliser la veille)
Commencez par plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les hydrater.
Dans une petite casserole, versez l’eau, le sucre et le glucose puis faire cuire jusqu’à atteindre 130°C. Il est conseillé d’utiliser un thermomètre à sucre ou de cuisine afin de contrôler la température.
Dans la cuve d’un batteur (robot ménager, thermomix, kitchenaid…), ajoutez-y les blancs d’œufs puis les fouetter en neige. Une fois que le sirop a atteint 130°C, le verser en filet (petit à petit) sur les blancs montés en neige, le long des parois de la cuve, tout en faisant tourner le batteur à faible vitesse.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la à votre « meringue » avec l’eau de fleur d’oranger et l’arôme de fraise. Ajoutez petit à petit quelques gouttes de colorant rouge, jusqu’à ce que la masse prenne une jolie couleur rose bonbon. Un peu comme une barbe à papa.
Continuez à fouetter à vitesse rapide pendant 10-15 min environ jusqu’à ce que le mélange tiédisse puis laisser la dans la cuve jusqu’à complet refroidissement.
Recouvrez ensuite une plaque 30×40 cm d’une feuille guitare ou d’un film alimentaire puis saupoudrez de la fécule de pomme de terre sur toute la surface. Environ 1 à 2 mm.
Versez la guimauve sur cette plaque puis l’étaler sur 1cm d’épaisseur. Cela dans le but de recouvrir au moins la surface d’un rectangle de 35×14 cm. Lissez la surface à l’aide d’une grande spatule plate coudée. Saupoudrez à nouveau de la fécule sur toute la surface de la guimauve puis laissez là reposer 24H à température ambiante.
Étape 2 : Le biscuit à la cuillère
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Dans la cuve de votre batteur, montez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux. Y ajouter les 50 g de sucre restant afin de les serrer puis continuer à fouetter de manière à ce qu’ils soient bien fermes.
Incorporez les blancs montés en neige aux jaunes d’œufs blanchis en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.
Tamisez dans une passoire la farine et la fécule au-dessus du mélange précédent puis mélangez délicatement jusqu’à incorporation complète. Attention à ne pas faire retomber l’ensemble.
Préchauffez votre four à 170°C.
Pendant ce temps, prenez deux feuilles de papier cuisson afin de dessiner sur chacune d’elles un cercle de 20 cm de diamètre au crayon à papier à l’aide d’un cercle à entremet. Une fois le cercle tracé, retournez les feuilles afin que le dessin touche votre plan de travail.
Remplissez une poche à douille munie d’une douille n°12 avec la précédente préparation puis pochez en colimaçon deux disques de biscuit à la cuillère de 20 cm de diamètre en partant du centre du cercle. Saupoudrez les ensuite de sucre glace.
Mettez en cuisson au four les deux disques de biscuit à 170°C pendant 12 min. Laissez les totalement refroidir à température ambiante puis dans chaque biscuit, détaillez un disque de 18 cm de diamètre à l’aide d’un cercle à entremet (emporte-pièce) et d’un couteau. Réserver jusqu’au montage.
Étape 3 : La gelée de fraises
Mélangez la pectine et le sucre ensemble. Dans une casserole, versez ce mélange et la purée de fraises.
Mélangez puis porter à ébullition. Laisser cuire 2-3 min après ébullition, retirer du feu puis ajoutez-y le jus de citron.
Versez la gelée de fraises obtenue dans un bol et laisser refroidir à température ambiante jusqu’au montage.
Étape 4 : Le jus de fraises
Mixez tous les ingrédients dans un saladier à l’aide d’un mixeur plongeant, filtrez à l’aide d’une petite passoire et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Étape 5 : La crème bavaroise aux fraises
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide afin de les hydrater. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Versez-le en 3 fois sur les jaunes blanchis en mélangeant bien à chaque fois. Remettez l’ensemble dans la casserole et cuire à 85°C sans cesser de remuer. Vérifier la température avec votre thermomètre.
Ajoutez-y la gélatine préalablement égouttée, mélangez et laissez refroidir à température ambiante.
Une fois que la crème est à température ambiante, ajoutez-y les fraises coupées en morceaux et quelques gouttes de colorant rouge afin de rehausser légèrement la couleur de la bavaroise.
Mixez avec un mixeur plongeant pour bien lisser la bavaroise. Réservez au réfrigérateur une quinzaine de minutes.
Dans la cuve de votre batteur montez la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Votre crème devra être bien froide au préalable.
Incorporez la crème fouettée à la crème aux fraises en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Réservez à température ambiante jusqu’au montage.
Étape 6 : Le montage
Lavez les fraises puis les équeuter. Coupez environ 150 g de fraises en fines lamelles de 5 mm d’épaisseur. Réservez-les. Coupez les 250 g de fraises restantes en deux dans le sens de la hauteur qui serviront au décor. Réservez.
Détaillez 2 bandes de guimauves, l’une de 35×7 cm et l’autre de 23,5×7 cm. Elles constitueront le contour de la charlotte.
Mettez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre sur un carton à pâtisserie ou un plat. Déposez le long du cercle une bande de Rhodoïde puis fixer les extrémités de cette bande avec un morceau de ruban adhésif. Chemisez le cercle avec les 2 bandes de guimauve contre les bords du cercle en mettant en contact leurs extrémités.
Au fond du cercle chemisé de guimauve, déposez-y un premier cercle de biscuit à la cuillère. A l’aide d’un pinceau, imbibez-le généreusement de jus de fraises.
Versez la bavaroise dans une poche à douille munie d’une douille lisse large et pochez la sur le disque de biscuit cuillère jusqu’à mi-hauteur de la charlotte.
Insérez le second disque de biscuit à la cuillère, imbibez-le généreusement de jus de fraises puis disposez les lamelles de fraises en cercles en les superposant légèrement.
Pochez une seconde couche de bavaroise jusqu’à 2-3 mm du bord supérieur de la charlotte. Placez celle-ci au réfrigérateur pendant 20 min pour que la crème bavaroise commence à figer sur le dessus.
Versez les 2/3 de la gelée de fraises sur la seconde couche de bavaroise puis étalez-la sur toute la surface à l’aide d’une petite spatule coudée.
Réalisez le décor en disposant les demi-fraises en cercle en les inclinant légèrement. Lustrez à l’aide d’un pinceau les faces coupées des demi-fraises avec la gelée de fraises puis disposez harmonieusement les fraises des bois et les cubes de guimauve pour finaliser le décor.
Bonne réalisation.
