1 kg de gourmandise, 2000 pages, 621 restaurants étoilés dont… 57 nouveaux étoilés… Le millésime 2018 du guide MICHELIN a été dévoilé hier soir à l’occasion d’une conférence de presse qui s’est déroulée à La Scène Musicale à Boulogne Billancourt, juste à côté de Paris.
Cette année encore, toute une génération de jeunes chefs épaulés par leurs aînés confirme une tendance double : celle du retour au produit et de la prééminence du goût sur le visuel. Les deux vont de pair bien sûr. Moins de nuages et de mousses évanescentes : place au terroir et à l’identité affirmée !
Dans ce nouveau palmarès, on remarquera une présence accrue des chefs étrangers notamment japonais.
Une nouvelle ligne directrice a envahi les ardoises des tables : « Les légumes de mon jardin ». Priorité au locavorisme, à savoir les circuits courts et les partenariats avec les producteurs locaux qui font vivre leur terre et parfois même une région toute entière. Les inspecteurs du guide ont assisté durant toute cette année à un étonnant retournement : les cartes des restaurants ont raccourci au profit d’énoncés parfois minimalistes tandis que la mise en avant du producteur sur la carte et en salle n’a cessé de prendre de l’importance. Comme si les chefs à leur tour retournaient la politesse à ceux sans lesquels leur talent ne pourrait s’exprimer : les paysans, petits producteurs, pêcheurs, maraîchers, éleveurs et fromagers. Le guide MICHELIN 2018 est donc le reflet de cette évolution !
Il est des évidences qu’il est parfois bon de rappeler parce qu’elle récompense le travail, l’envie et la détermination. La cuisine est un formidable vecteur d’intégration. Aujourd’hui, à Paris comme en province à la tête de brigades souvent prestigieuses officient des chefs pakistanais, tunisien, péruvien, argentin, coréen, israélien, grec, chinois, britannique, australien, allemand, arménien, africain du Sud et brésilien sans compter les chefs japonais dont l’adaptabilité et la légendaire précision se confirment chaque année.
Il n’existe pas en France de plus puissant vecteur de diversité et d’intégration que la cuisine. Chacun y arrive chargé de son histoire personnelle de celle de son pays d’origine, qu’il réinvente, adapte, confronte, conteste, surpasse, épice, découpe en lamelle, ou propose dans sa vérité brute. La cuisine française, c’est Marianne qui sourit et la France qui reprend des couleurs !
Ci-dessous, les nouveaux étoilés de la sélection 2018 :
3 étoiles
Christophe Bacquié, Le Castellet (83)
La Maison des Bois – Marc Veyrat, Manigod (74)
—
2 étoiles
Au 14 Février, Masafumi Hamano (Saint-Amour-Bellevue, 71)
Takao Takano (Lyon, 69)
Jean Sulpice (Talloires, 74)
Hostellerie Jérôme, Bruno Cirino (La Turbie, 06)
Flaveur, Gaël et Mickaël Tourteaux (Nice, 06)
—
1 étoile
Nord-Est de la France
Jérôme Feck (Châlons-en-Champagne, 51)
Château de Courban, Takashi Kinoshita (Courban, 21)
La Merise, Cédric Deckert (Laubach, 67)
Le Marcq, Abdelkader Belfatmi (Marcq-en-Barœul, 59)
L’Ô des Vignes, Sébastien Chambru (Fuissé, 71)
Transparence “La Table de Patrick Fréchin” (Nancy, 54)
Nord-Ouest de la France
L’Essentiel, Charles Thuillant (Deauville, 14)
L’Auberge de Bagatelle, Jean-Sébastien Monné (Le Mans, 72)
Auberge Grand’Maison, Christophe Le Fur (Mûr-de-Bretagne, 22)
Ima, Julien Lemarie (Rennes, 35)
L’Hysope, Nicolas Durif (La Jarrie, 17)
Intuition, Mickaël Marion (Saint-Lô, 50)
Le Pousse Pied, Anthony Lumet (La Tranche-sur-Mer, 85)
Paris et région parisienne
Jean Chauvel (Boulogne-Billancourt, 92)
Le Quincangrogne, Franck Charpentier (Dampmart, 77)
Mavrommatis, Andréas Mavrommatis (Paris 5e)
Emporio Armani Caffè, Massimo Tringali (Paris 6e)
Quinsou, Anthony Bonnet (Paris 6e)
Loiseau Rive Gauche, Maxime Laurenson (Paris 7e)
Pertinence, Ryunosuke Naito (Paris 7e)
Copenhague, Andreas Moller (Paris 8e)
L’Écrin, Christopher Hache (Paris 8e)
Le Chateaubriand, Inaki Aizpitarte (Paris 11e)
Table – Bruno Verjus (Paris 12e)
Montée, Takayuki Nameura (Paris 14e)
Alan Geaam (Paris 16e)
Comice, Noam Gedalof (Paris 16e)
Étude, Keisuke Yagamishi (Paris 16e)
L’Arcane, Laurent Magnin (Paris18e)
Ken Kawasaki, Ryhoei Kawasaki (Paris 18e)
Le Domaine de la Corniche, Julien Razemon (Rolleboise, 78)
Sud-Ouest de la France
Garopapilles, Tanguy Laviale (Bordeaux, 33)
La Table d’Hotes – Le Quatrième Mur, Philippe Etchebest (Bordeaux, 33)
Le Barbacane, Jêrome Ryon (Carcassonne, 11)
Le Grand Cap, Erwan Houssin (Leucate, 11)
Chapelle Saint-Martin, Gilles Dudognon (Saint-Martin-du-Fault, 87)
Auberge de la Tour, Renaud Darmanin (Marcolès, 15)
Château de Cordeillan-Bages, Julien Lefebvre (Pauillac, 33)
L’Almandin, Christophe Schmitt (Saint-Cyprien, 66)
SEPT, Guillaume Momboisse (Toulouse, 31)
La Promenade, Nicolas Thomas (Verfeil, 31)
Le Jasmin, Michel Vico (Saint-Sylvestre-sur-Lot, 47)
Sud-Est de la France
Louison, Gérald Passedat (Le Puy-Sainte-Réparade, 13)
La Table de Manville, Matthieu Dupuis-Baumal (Les Baux-de-Provence, 13)
L’Émulsion, Romain Hubert (Bourgoin-Jallieu / La Grive, 38)
Les Fresques, Patrice Vander (Évian-les-Bains, 74)
L’Atelier Yssoirien, Dorian Van Bronkhorst (Issoire, 63)
U Santa Marina, Nicolas Le Cheviller (Porto-Vecchio, Corse)
La Table de la Ferme, Mathieu Pacaud (Sartène, Corse)
Lou Cigalon-Maison Martin, Christophe Martin (Valbonne, 06)