A l’occasion du salon Gourmet Sélection qui se tient demain et lundi à la Porte de Versailles, j’ai réalisé une recette à base de ketchup à la truffe noire des frères Jaumard. Ce produit gourmet sera à retrouver sur le salon.
Gourmet Selection regroupe en un seul et même lieu : les fabricants, producteurs et distributeurs de produits rares, produits originaux, produits du terroir, produits exotiques, ethniques, produits à offrir, emballage sélectif, produits pour les fêtes, produits gastronomiques… et les produits présentant une certification : produits biologiques, produits AOC/AOP/IGP, produits à label, commerce équitable, développement durable…
– Épicerie salée : condiments, épices, sels, poivres, vinaigres, pâtes, riz, biscuits secs, chutneys, moutardes, huiles, conserves…
– Épicerie sucrée : biscuits, chocolat, pâtisserie, confiserie, miel, pâtes à tartiner, fruits confits, confitures…
– Cave : bières, cidres, vins, spiritueux, liqueurs.
– Produits traiteur : foie gras, dips, plats cuisinés, spécialités régionales et ethnique.
– Art de la table et emballage : décoration, packaging, ustensiles, accessoires de cuisine, coffrets cadeaux.
– Boissons : jus de fruits, thés, cafés, infusions, eaux, cacaos.
– Produits carnés : charcuterie, terrines, jambons, rillettes, pâtés, viandes.
– Produits de la mer (frais ou en conserve) : sardines, thon, saumon, algues, caviar.
– Fruits, fleurs, légumes : fleurs comestibles, champignons, truffes.
Avant de vous dévoiler la recette, demandez le programme :
L’Agora des Experts : https://www.salon-gourmet-selection.com/Les-evenements-de-Gourmet-Selection/Agora-des-expert
Epicerie à l’Assiette : https://www.salon-gourmet-selection.com/Les-evenements-de-Gourmet-Selection/De-l-epicerie-a-l-assiette-2022
En voici la recette.
Préparation : 30 min Cuisson : 10 min
Difficulté : Facile
Ingrédients nécessaires pour 2 personnes :
2 pains buns
1 magret de canard
½ oignon rouge
2 c. à soupe de ketchup à la truffe noire
50 g de pousses de betterave
1 champignon de Paris
1 c. à soupe de vinaigrette
½ échalote
1 œuf
2 tranches de tomme de brebis
1 pomme de terre
1 carotte
25 g de Maïzena
Beurre (pour cuisson)
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la sauce au poivre :
½ échalote
½ gousse d’ail
1 poignée de grains de poivre vert
½ verre de fond de veau
50 g de crème épaisse
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
Épluchez l’oignon rouge puis coupez-le en fines tranches afin d’obtenir des rondelles d’oignons. Déposez dans un saladier les rondelles d’oignons rouges, les pousses de betterave, puis un champignon de Paris coupé très finement en lamelles. Assaisonnez le tout avec une vinaigrette huile d’olive et vinaigre balsamique, salez et poivrez. Réservez.
Faites fondre une belle noisette de beurre dans une poêle puis faites-y dorer les pains buns coupé en deux. Une fois les pains un peu dorés, sortez les et réservez.
Retirez le gras du magret de canard puis coupez en brunoise 1/3 de cette peau. Déposez la chair du magret coupée au couteau dans un saladier avec le gras, le jaune d’un œuf, du sel, du poivre puis liez le tout. Formez ensuite des steaks à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un support de forme ronde.
Epluchez les légumes (carotte et pomme de terre) et coupez-les en julienne. Assaisonnez-les avec de l’huile d’olive, le blanc de l’œuf, puis la Maïzena. Remuez l’ensemble. Dans une poêle, faites fondre une belle noisette de beurre puis déposez la préparation en faisant 2 tas afin de former 2 galettes. Faites-les dorer de chaque côté. Une fois cuites, retirez-les et déposez-les sur un papier absorbant.
Pour la cuisson du magret, faites cuire les steaks dans du beurre. Une fois bien doré d’un côté, retournez-les puis retirez-les de la poêle. Gardez les sucs de la cuisson des steaks de magret pour faire la sauce au poivre. Ajoutez-y une échalote ciselée, une gousse d’ail émincée, 10 g de beurre puis des grains de poivre vert et du poivre noir préalablement écrasés à la cuillère. Une fois que cette préparation commence à caraméliser, versez-y le fond de veau et trois grosses cuillères à soupe de crème fraîche épaisse. Remuez avec une cuillère puis déposez-y une noisette de beurre afin que la sauce soit bien brillante et encore plus gourmande.
Enfin pour le dressage, ajoutez successivement sur les pains buns : 1 cuillère à soupe de ketchup à la truffe noire, la salade avec les jeunes pousses de betterave, la galette de légumes, le steak de magret de canard, la sauce au poivre, la tomme de brebis puis l’autre partie des pains buns.
A déguster sans attendre.